Robert Burns und Haggis

Jedes Jahr am 25. Januar feiert Schottland die Burns Night. Es ist der Geburtstag ihres National-dichters Robert Burns (25.01.1759 – 21.07.1796), eines der beliebtesten Schotten der Geschichte.

Burns, auch bekannt als Rabbie Burns, der Barde von Ayrshire und der Plowman Poet, schrieb mehr als 550 Gedichte. Er gilt als einer der Führer der romantischen Bewegungen und ist auch berühmt für seine liberale, sozialistische Politik. Sein bekanntestes Lied ist "Auld Lang Syne", das inzwischen Teil der britischen Tradition geworden ist.

Sein Gedicht "Address to a Haggis" wurde von Burns geschrieben, um seine Wertschätzung des Haggis zu feiern. Infolgedessen sind Burns und Haggis für immer miteinander verbunden.

Doch bevor wir die Burns Night feiern können, brauchen wir Haggis. Wir kamen auf die Idee, es selber herzustellen. Nachdem wir unzählige Rezepte im Internet und in schottischen Kochbüchern recherchiert hatten, diente uns ein Rezept aus dem Jahre 1856 zur Vorlage. Beim Bauern bestellten wir die Zutaten, holten sie frisch vom Markt ab und stellten uns der Herausforderung.

"Portrait Of Burns"

Alexander Nasmyth (1758-1840), c. 1787

Wir kochen Haggis (Pfannen-Haggis)

Rezept aus dem Jahre 1856 aus meinem schottischen Kochbuch.

Rezept mit Anleitung übersetzt und Rezept für die Whisky-Soße.

Alle Zutaten frisch vom Markt. Statt Lunge entschie-den wir uns für das Herz vom Lamm.

Herz, Leber und Nieren wurden gekocht.

In der Zwischenzeit rösteten die geschroteten Hafer-flocken im Backofen.

Herz, Leber und Nieren sind fertig gekocht.

Alle gekochten Innereien wurden klein geschnitten.

Auch das Fett, genannt Suet, wurde klein geschnitten.

Nun kam alles in den Fleisch-wolf.

Alle Gewürze und Zwiebel standen bereit.

Zusammen mit den Gewürzen, dem Haferschrot und der Brühe wurde das Haggis gekocht.

Nach 4 Stunden war unser Haggis mit Kartoffelbrei, Steckrüben und Whisky-Soße fertig. Es schmeckte fantastisch! Zum Glück gingen uns die Töpfe nicht aus.

Als Abschluss gab es Cranachan, die typisch schottische Nachspeise, und einen Schluck guten Whisky.

Ehrung

Das erste Burns Supper fand am 21. Juli 1801 statt, als sich neun enge Freunde von Burns trafen, um an den fünften Todestag ihres Freundes zu erinnern. Dieser Abend fand im Burns Cottage in Alloway statt. Auf dem Programm standen eine köstliche Mahlzeit (natürlich Haggis!), Vorträge aus Burns' Werken und eine Rede zu Ehren des großen Dichters (die heute als Immortal Memory - unsterbliches Andenken - bekannt ist). Der Abend war ein so großer Erfolg, dass sie beschlossen, ihn erneut zu feiern (diesmal zu Ehren von Rabbies Geburtstag). Somit legten sie den Grundstein für die Tradition, die wir noch heute begehen.

Die Burns Nacht wird mit Haggis, Neeps und Tatties (Steckrüben-püree und Kartoffelpüree) gefeiert, aber bevor man in den Haggis hineinsticht, muss man ihn ehren. Und so sieht üblicherweise die Zeremonie aus:

Alle versammeln sich, der Gastgeber spricht ein paar Worte, alle setzen sich und das Selkirk Grace wird gesprochen.

"Some hae meat an canna eat,

And some wad eat that want it;

But we hae meat, and we can eat,

And sae let the Lord be thankit."

Einige haben Fleisch und können nicht essen,
Und einige möchten essen, aber sie haben nichts.
Aber wir haben Fleisch, und wir können essen,

und wir wollen dem Herrn danken.

Der Haggis wird auf einem Silbertablett hereingeführt und an einen Tisch gebracht, begleitet von einem Dudelsackspieler, welcher "A man's a man for a' that" spielt. Danach rezitiert der Gastgeber oder ein Gast das Gedicht "Address to a Haggis". Bei der ersten Zeile des 3. Verses "His knife see rustic Labour dicht" wird das Messer geschäft. Werden die Worte "An' cut you up wi' ready slicht" gesprochen, wird das Messer in den Haggis getaucht und von einem Ende zum anderen aufgeschnitten. Am Ende des Gedichts wird mit einem Whisky ein Toast auf den Haggis gesprochen. Anschließend wird der Haggis , gefolgt vom Dudelsackspieler, vom Küchenchef zurück in die Küche getragen, damit er den Gästen serviert werden kann.

Als Dessert wird oft Cranachan oder beschwipster Laird serviert, gefolgt von Haferkuchen und Käse, die alle mit dem "Wasser des Lebens", Scotch Whisky, runtergespült werden.

Ode an einen Haggis

Schön für dein ehrliches, fröhliches Gesicht,
Großer Häuptling der Wurst-Rasse!
Über ihnen allen nimmst du deinen Platz ein,
Magen, Kutteln oder Darm:
Nun bist du würdig einer Gnade
So lang wie mein Arm.

Das stöhnende Tablett dort füllst du,
Dein Gesäß wie ein ferner Hügel,
Die Hilfe deines Stifts würd eine Mühle flicken,
In Zeiten der Not,
Während durch deine Poren der Tau destilliert
wie Bernsteinperle.

Sieh, wie der Bauer sein Messer wischt,
Und schneidet dich sehr geschickt auf,
Schneidet in deine sprudelnden Eingeweide,
Wie ein Graben;
Und dann, oh welch herrlicher Anblick,
Warm-dämpfend, reich!

Dann Löffel für Löffel, sie strecken und streben:
Der Teufel nimmt das hinterste! weiter fahren sie,
Bis ihre großen geschwollenen Bäuche bald,
sind gespannt wie Trommelfelle;
Der alter Mann des Hauses, der gleich zu platzen droht,

Summt ein "Dankeschön".

Gibt's hier jemanden, der französischer Ragout isst,
Oder Eintopf, den eine Sau krank machen würde,
Oder Frikassee, das dich zum Erbrechen bringen würde
In völligem Ekel,
Heruntersieht mit spöttischem, verächtlichem Blick
Auf solch ein Abendmahl?

Armer Teufel! Seht ihn über seinem Müll,

So schwach wie ein verdorrtes Schilfrohr,
Sein Spindelbein ein Peitschenriemchen,
Seine Faust eine Haselnuss;
Durch blutige Flut oder Feld zu stürzen,
Oh wie ungeeignet!

Doch seht den Landmann, haggisgenährt,
Die zitternde Erde wiederhallt seinen Schritt.
Klatsch in seine mächtige Faust eine Klinge,
Er wird sie pfeifen lassen;
Und Beine und Arme und Köpfe werden abgeschnitten,
Wie die Blüten von Disteln.

Ihr Mächte, die ihr die Menschheit zu eurer Sorge macht,
und ihnen die Essensrechnung auftischt,

Alt-Schottland will keine wässrigen Gerichte,
die in den Schüsseln schwappt;
Aber, wenn ihr ihr (Schottland) dankbare Gebete wünscht,

Gebt ihr (Schottland) einen Haggis!

(übersetzt von Katrin Edelmann & Partner)

Geschichte, Mythos, Legende und Gegenwart

Geschichte

Haggis-ähnliches Essen - verderbliche Innereien, die schnell im Magen eines Tieres gekocht werden und alle bequem nach einer Jagd erhältlich sind - ist seit der Römerzeit bekannt. Wahrscheinlich geht die Art der Zubereitung noch viel weiter zurück. Der früheste Hinweis auf das Gericht (aber nicht auf den Namen) stammt von De Arte Coquinaria von Caelius Apicius, der unter der Herrschaft der Kaiser Augustus und Tiberius lebte. In Homers Odyssee wird ein Gericht erwähnt, das Haggis nahe zu sein scheint: „Ein Mann vor einem großen lodernden Feuer, das sich schnell auf diese Weise dreht, und ein Magen voller Fett und Blut, der sehr darauf bedacht ist, dass es schnell geröstet wird.“

Das erste bekannte niedergeschriebene Rezept für Haggis, Innereien und Kräuter „hagese“, findet sich tatsächlich in einem mittelalterlichen Kochbuch aus Lancashire (aus dem Norden Englands) in dem Manuskript von 1430 „ Liber Cure Cocorum “. 1615 schrieb Gervais Markham das Haggis als Rezept in seinem Buch "The English Huswife". Beide Quellen beweisen, dass dies nicht nur ein Gericht für Schottland war (viele andere Nationen haben ähnliche Rezepte, die viele hundert, wenn nicht tausende von Jahren zurückreichen), obwohl es Schottland ist, wo Haggis die tiefsten und traditionellsten Wurzeln hat.

Für Hunderte von Jahren war Haggis eine Möglichkeit, für einen schottischen Landwirt oder Crofter, die Lichter (Lungen) eines Schafs zusammen mit Herz und Leber zu verbrauchen. Zutaten, die im Gegensatz zum dichteren Fleisch des Tieres schnell verderben und verschwinden. Im schottischen Hochland konnte es sich niemand leisten, diese zu verschwenden, da bei ihnen Hunger und Unterernährung oft vorkamen.

Mythos

Ein verbreiteter Haggis-Mythos ist, dass es den Schotten während der Auld-Allianz von den Fanzosen gegeben wurde. Wahrscheinlicher ist, dass es Schottland Frankreich gegeben hat. Dieses Missverständnis der Franzosen, es den Schotten gegeben zu haben, könnte entstanden sein, weil das französische Wort für Hackfleisch Hachis - hacken ist. Haggis wurde im Mittelalter in Frankreich allerdings le pain benite de l'Ecosse genannt. Es wird behauptet, dass es von der altnordischen Haggw oder der altisländischen Hoggva abgeleitet sei (höggva bedeutet „einhacken“). Es wird angenommen, dass die Ursprünge des Wortes Haggis von dem alten schottischen Wort Hag stammen, das hacken oder zerkleinert bedeutete. Viele verschiedene Mythen ranken sich um den Ursprung des Wortes. Fakt ist, dass es bis heute nicht klar ist, woher das Wort stammt. Allerdings sei angemerkt, dass bei allen Worten von "hacken" die Rede ist.

Legende

Haggis ist von Legenden umgeben, wie es in Schottland, einem Land der Geheimnisse, häufig der Fall ist.

Einige sprechen von einem wilden Haggis, einer vogelähnlichen Hochlandkreatur mit einer variablen Anzahl von Beinen. Die größten bekannten Wildtiere wurden 1893 gefangen genommen und wogen angeblich 25 Tonnen.

Der wilde Haggis ist ein in Schottland heimische Kleintier. Weil der Lebensraum des Haggis ausschließlich bergig ist und immer an den Seiten der schottischen Berge zu finden ist, hat sich ein ziemlich seltsamer Gang entwickelt. Manchmal ist es ein dreibeiniges Tier und manchmal ein vierbeiniges Tier. Aber wie viele Beine es auch hat, die Beine auf einer Körperseite sind länger als auf der anderen Seite. Dies ist so, weil der Körper horizontal (eben) bleibt, während das Tier um die Seite steiler Hügel läuft. Einige laufen immer im Uhrzeigersinn - sie haben also längere linke Beine, andere laufen gegen den Uhrzeigersinn - also haben sie längere rechte Beine. Beide Arten leben friedlich zusammen, können sich aber nicht kreuzen. Wenn sich ein Männchen umdreht und versucht, sich mit einem Weibchen der "entgegengesetzten" Spezies zu paaren, besteht die ernsthafte Gefahr, dass sie an Stabilität verlieren, seitwärts umfallen und auf den Grund des Hügels rollen. Wenn man also auf der Jagd nach einem Haggis ist, muss man den Haggis nur auf eine flache Ebene bringen - dann sind sie sehr leicht zu fangen.

Eine andere Legende berichtet, dass der Schrei des wilden Haggis der Ursprung des Dudelsacks ist. Es wurde erfunden, um das Tier anzulocken und zu fangen.

Gegenwart

Das ursprüngliche Rezept wurde für den Supermarkt angepasst, mit modernen Versionen durch Verwendung von Fleischstücken, die niemals in einem authentischen Rezept verwendet worden wären, und durch Verwendung von synthetischen „Häuten“. Es ist sogar möglich, es in Dosen zu kaufen. Schottische Metzger variieren ihre Zutaten und fügen oft eine geheime Zutat hinzu. Viele machen jetzt vegetarische Haggis und bereiten es sogar mit Linsen, Hafer, Kleie oder sogar Weizen zu. Andere Gerichte wie Balmoral Haggis, einem mit Haggis gefüllten Hähnchenbrustfilet, wird möglicherweise von einigen Köchen in Malt Whisky eingeweicht. Haggis-Dogs wurden von Mark Shaw aus Stepps in Lanarkshire, Schottland, erfunden. Sie sind Hot Dogs sehr ähnlich, aber das Fleisch ist eine Mischung aus Schweinswurst und Haggis. Es gibt Haggis-Canapes und Haggis-Pizza. Vor kurzem haben einige Restaurants einen königlichen Haggis angeboten, der von einer Whiskysauce begleitet wird.

Text und Fotos: Katrin Edelmann